Von Oliver Keßler
Der Ausblick ist fertig. Der Rest vom Dach-Café braucht allerdings noch ein wenig. Ende August soll die Eröffnung sein. Einen genauen Termin kann Pächter Ali Rashidi aber nicht nennen. Der Grund: der Innenausbau hat sich verzögert. Auf Abruf stehen derweil zwei Männer, die unterschiedlicher nicht sein könnten, aber doch gemeinsam das kulinarische Herz des Ganzen verkörpern werden. Dieter Koch ist der Konditor und war es fast 40 Jahre im alten Dach-Café. Daniel Cornelius ist als Koch viel herumgekommen, neu in der Stadt und der Chef des elfköpfigen Kochteams.
Dieter Koch weiß schon, was er demnächst zu machen hat. „Den Apfelstrudel wird es wieder geben, die Rübli-Torte oder die Schwarzwälder und auch die Milchreistorte“, sagt der 56-jährige Konditormeister. 1968 hatte er in dem Hochhaus am Ludwigsplatz in der Konditorei in dem Stockwerk unter dem Dach-Café mit seiner Lehre begonnen. „Mit den Bliedungs bin ich auch immer gut ausgekommen, wir hatten ein gutes Arbeitsverhältnis“, erinnert er sich an seine ersten Torten.
Erika und Martin Bliedung waren bis zum Verkauf im Jahr 2006 das personifizierte Dach-Café und begleiteten hier viele Menschen durch das Leben. „Das war eine traurige Zeit“, sagt er über die Insolvenz unter neuer Führung nach nur zwei Jahren, „diejenigen, die lange da waren, für die war es besonders schwierig, als wir spürten, dass es bergab geht.“ Er wollte einen ordentlichen Abgang, räumte auf, fegte durch und schloss die Tür scheinbar zum letzten Mal. Zwei Jahre arbeitete der gebürtige Gießener in einer Großbäckerei.
Die Hoffnung, dass er noch einmal zurückkehren könnte, blieb. „Als ich erfahren habe, dass er das Dach-Café übernimmt, habe ich mich rechtzeitig bei Herrn Rashidi gemeldet.“ Ein schönes Gefühl sei es, wieder an seinem alten Arbeitsplatz zu sein, auch, weil alles neu ist. Der Backofen steht noch nicht an seinem Platz, die Teigmaschine packt er gerade aus. „Mir macht das noch immer viel Spaß, sonst wäre das nichts“, sagt Dieter Koch über seinen Beruf. Der ist nie verbunden mit einer 9-bis-17-Uhr-Stelle. Das wird er auch nach der Eröffnung nicht sein. „Ein Arbeitstag fängt nur pünktlich an“, sagt er. Um vier Uhr morgens geht es los mit Brot und Brötchen. Die sollen künftig auch für das Bistro im Erdgeschoss selbst hergestellt werden. Danach kommen die Torten dran, Stückchen, Croissants, Hefehörnchen und so weiter. „Bis wir fertig sind“, antwortet er auf die Frage nach Dienstende. Ein jüngerer Konditor, wie er mit Meistertitel, kommt noch dazu. Als Zweiergespann werden sie gefordert sein, neuerdings dann auch sonntags. In guten Zeiten wurden 100 Torten für ein Wochenende hergestellt. Durch die noch verpackte Rollmaschine wird bald wieder jene Mischung aus Blätter- und Mürbeteig hin- und herrollen, die für den Apfelstrudel benötigt wird. Handwerk wird groß geschrieben. „Wir raspeln auch die Karotten für unsere Rübl-Ttorte selbst.“
An die neue Technik wird sich Dieter Koch noch gewöhnen müssen. „Ein Ofen, mit dem du 30 Jahre gebacken hast, den kennst du in- und auswendig. Ein neuer ist komplett anders.“ Der neue hat Smart-Format und ist vollgestopft mit Elektronik. Die Herstellerfirma hat sie in die Handhabung des Ofens eingeführt. „Dann gibt es einen dicken Ordner und den Rest machen wir selber.“ Die nächsten Monate, das weiß er, wird eine Zeit der Herausforderungen. „Da muss man sich schon ein paar Gedanken machen und sich auf den Hosenboden setzen.“ Zugleich freut er sich darauf, nicht zuletzt, weil sich der Weg zur Arbeit von 15 Kilometer auf wenige Meter reduziert. Seine Wohnung befindet sich nebenan in der Ludwigstraße. „Der Fahrstuhl nach oben ist noch der weiteste Weg“, sagt er. Und welches ist seine Lieblingstorte? „Ich esse selten mal ein Stück Schwarzwälder, lieber mag ich etwas Deftiges.“
Das ist die Kernkompetenz von Daniel Cornelius. „Was wir hier kulinarisch machen, ist sehr umfassend“, erläutert der 34-Jährige. Ein Blick in die Küche lässt die Bandbreite erahnen, die er anbieten könnte: Pizza-Ofen, Nudelkocher, Sushi-Bereich. Auf eine Karte oder Stilrichtung mag er sich nicht festnageln lassen. Das elfköpfige Team wird die erste Speisekarte gemeinsam erarbeiten. Fest stehen bislang die Eckpfeiler, einer Küchen-Präambel gleich. Es wird jahreszeitlich gekocht, es gibt keine Tiefkühl-Produkte, keine Convenience-Lebensmittel und keine Pommes. „Wenn ich Kartoffelpüree haben will“, erklärt er, „dann werden Kartoffeln geschält und durch ein Sieb gestrichen.“ Dann schmecke es gut. Oder Nudeln, die werden auch selbst gemacht, je nachdem, welche gerade benötigt werden: „Ich mache für eine Lasagne eine andere Pasta als für Tagliatelle.“
Daniel Cornelius kennt noch nicht viel von Gießen, aber eines ist ihm früh klar gewesen. Der Eröffnung des Dach-Cafés wird in der Öffentlichkeit mit großer Neugier, aber auch einer entsprechenden Erwartungshaltung, entgegengeblickt. Das heißt: Viele werden kommen, um auf der Panoramaterrasse im 14. Stock herauszufinden, wie ihnen das neue Dach-Café schmeckt, aber eben vor allem auch, wie es schmeckt. „Ich koche lecker und schön, so wie ich und alle Köche gerne essen gehen“, umschreibt er sein Handwerk. Dabei hat er nach eigenem Bekunden keine Auszeichnungen von Kritikern im Sinn: „Wir wollen keine Sterne und keine Punkte.“ Dann wird Daniel Cornelius leidenschaftlich, wenn er von „Vollgaskochen“ spricht oder von dem Koch, der letztlich nur für sich koche. Oder: „Je besser man kocht, desto mehr persönliches Engagement bringt man mit.“ In jedem Teller, der bei ihm herausgehe, stecke Herzblut. „Essen macht glücklich“, sagt er.
Die Biografie des gebürtigen Kasselers ist nicht geradlinig, was sie interessant macht. Eine gastronomische Großtat war die Organisation der Mahlzeiten für 200 000 Besucher des Kirchentages in Berlin. Für 30 000 Frühstücke war er selbst verantwortlich. Auf einen Schlag fast halb Gießen am Morgen abfüttern: eine imposante Vorstellung. Sieben Jahre liegt das zurück. „Ich habe immer gerne und viel mit Essen zu tun gehabt“, sagt er. Zu Pfadfinderzeiten sei das schon der Fall gewesen. Zwischenzeitlich hatte er bei einem Arbeitgeber in drei verschiedenen Restaurants den Beruf von der Pieke auf gelernt, mit mediteraner, französischer und asiatischer Küche. Später ging er auf Wanderschaft, Erfahrungen sammeln, die er mit nach Gießen gebracht hat.
Was ist für ihn ein gutes Essen? „Ein schönes Stück Fleisch oder Fisch, gut gebraten, mit einer gut zubereiteten Beilage“, antwortet er und zeugt dabei von einer Geradlinigkeit, die auf seine Küche schließen lässt. Dazu kommt ein hoher Anspruch an die Zutaten. „Wenn es geht“, erklärt Daniel Cornelius, „machen wir auch unsere Marmeladen selber.“ Wie im vergangenen Sommer, als er selbst Löwenzahn pflückte, Blüte für Blüte herauslas und daraus Gelee kochte. Viel Arbeit, aber auch viel Geschmack. Die Zeit bis zur Eröffnung nutzt er unter anderem, um Kontakte aufzubauen. „Ein Koch ist immer Netzwerker“, sagt er. Wo gibt es gute Milch, wo gutes Lammfleisch oder schmackhaften Käse? Auch wenn die eigentliche Arbeit noch nicht begonnen hat, bleibe ihm kaum Zeit, die Stadt näher kennenzulernen. „Soll ich Ihnen meinen Lieblingsblick zeigen?“, fragt er unvermittelt, geht ein paar Meter auf ein Panoramafenster zu und deutet nach Westen: „Diese Hügel mit dem Fernsehturm da hinten gefallen mir sehr gut.“
