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Bäckerhandwerk fehlt Nachwuchs

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Verdiente Würdigung: Walter Kwartnik (mitte) mit seiner Ernennungsurkunde zum Ehrenobermeister der Bäckerinnung, daneben Obermeister Bernd Braun (l.) und der stellvertretende Obermeister Georg Lambertz. Foto: Ewert © Ewert

Die Innungsvertreter aus Gießen und Umland sind besorgt über die Entwicklung bei Auszubildenden sowie Energie- und Rohstoffpreisen. Zudem wurde Walter Kwartnik zum Ehrenobermeister ernannt.

Gießen . Emotionaler Höhepunkt der Versammlung der Bäcker-Innung Gießen war die Ernennung von Walter Kwartnik zum Ehrenobermeister. Diese Auszeichnung ist angesichts der Verdienste des langjährigen Obermeisters nicht nur um die eigene Innung, sondern um die Belange des Handwerks insgesamt - unter anderem als langjähriger Kreishandwerksmeister und Mitglied der Vollversammlung der Handwerkskammer Wiesbaden - nicht nur geradezu eine Zwangsläufigkeit, sondern vor allem ein Herzensbedürfnis seiner Kollegen aus Stadt und Kreis, betonte Bernd Braun, vor Jahresfrist gewählter Nachfolger Kwartniks an der Spitze der Innung.

Der heute 71 Jahre alte Walter Kwartnik gehörte seit 1991 dem Vorstand der Bäckerinnung an, zunächst als Beisitzer und Mitglied des Gesellenprüfungsausschusses, dann ab 1996 als stellvertretender Obermeister und seit 1998 als Obermeister, der er bis 2021 blieb. Als Kwartnik vor nunmehr 24 Jahren die Führung der Innung von seinem Vorgänger Rudolf Traxel übernahm, standen noch 44 Betriebe in der Mitgliederliste, selbstständige Handwerksbäckereien aus Stadt und Kreis. Heute sind es gerade noch elf.

Viele Aufgaben

Noch weiter zurückblickend erscheinen die Zahlen fast märchenhaft: Mitte der 1950er Jahre gehörten rund 120 kleine Handwerksbäckereien der Innungsfamilie mit einem Organisationsgrad von nahezu 100 Prozent an. Als Rudolf Traxler Mitte der 1970er Jahre die Innungsleitung von seinem Vorgänger Philipp Lange übernahm, waren es noch 88 Mitglieder. Der Rückgang muss in der Retrospektive als historische Entwicklung bewertet werden, auf die die Obermeister letztlich keinen Einfluss nehmen konnten, was sich auch in den Zeiten Walter Kwartniks fortgesetzt hat. Und so übergab Kwartnik die Leitung der Innung mit noch elf aktiven Mitgliedern, darunter allerdings einige mittlerweile »große« mit jeweils zahlreichen Filialen, an seinen Nachfolger Bernd Braun.

Der Rückgang der Mitgliedszahlen liegt überwiegend in der Aufgabe von Betrieben begründet, die das Problem der Nachfolge nicht zu lösen vermochten. Eine Übernahme und Fortführung durch die jüngere Generation innerhalb der eigenen Familie oder auch durch einen externen Übernehmer erweist sich als zunehmend ebenso schwierig wie die Suche nach beruflichem Nachwuchs in Form von Auszubildenden als Bäcker oder Bäckereifachverkäufer/in. Viele angebotene Lehrstellen finden keinen Bewerber. Gleiches gilt für Fachkräfte. Diese Entwicklung hält seit vielen Jahren an, Besserung ist eher nicht in Sicht. Also schließen traditionelle und oft seit vielen Jahrzehnten am Markt tätige Handwerksbäckereien »auf den Dörfern« und auch in der Stadt. Etliche von ihnen werden allerdings als Filialen heimischer Bäckereien, die aus kleinen Anfängen heraus größer oder gar groß geworden sind, weitergeführt und bleiben somit ihrem Orts- oder Stadtteil erhalten.

Diese Entwicklung beschäftigte auch und erneut die Innungsversammlung Gießen. Die »Ausbildungsmisere« im Bäckerhandwerk - vor zehn Jahren habe es deutschlandweit noch 30 000 Auszubildende gegeben, aktuell seien es noch 12 000 - wird laut Obermeister den ohnehin schon problematischen Fachkräftemangel weiter verstärken. Läden und Filialen müssten, Stichwort Personalmangel, mittlerweile bereits zeitweise schließen. Lösungen, so Braun, werden gesucht. Anzubieten hatte der Gießener Bäckermeister allerdings ad hoc auch keine. Trotz doch mittlerweile sehr ansehnlichen Ausbildungsvergütungen gelinge es leider nicht in erforderlichem Maße, junge Menschen für eine Lehre im Bäckerhandwerk zu motivieren. »Geld ist ganz offensichtlich nicht alles«, so die Erkenntnis des Obermeisters. Jeder Betrieb müsse also individuell und kreativ versuchen, des Problems, das da heiße Mangel an Lehrlingen und an Fachkräften, Herr zu werden.

Rohstoffe teurer

Zu den personellen Schwierigkeiten gesellt sich die »Preisexplosion« bei den Rohstoffen, die in der Nachkriegszeit laut Braun ohne Beispiel ist. Gleiches gelte für die Energiepreise. »Und immer noch Corona.« Angesichts der Fülle Probleme bereitender Umstände bleibt Braun und seinen Kollegen derzeit wenig mehr als die Hoffnung, dass sich die Preise für Rohstoffe und Energie auf einem niedrigeren Niveau wieder einpendeln werden, »wenn sich die internationale Lage in hoffentlich nicht allzu ferner Zukunft wieder normalisiert«. Die Dramatik des Augenblicks verdeutlichte Braun anhand zweier realer Zahlen: Ein heimischer Betrieb mit Hauptstelle und vier Filialen, der 2021 für Strom und Gas 84 000 Euro habe zahlen müssen und keine längerfristigen Lieferbedingungen hätte, würde bei einem neuen Vertragsabschluss 2022 mit Kosten von 208 000 Euro und damit dem Zweieinhalbfachen belastet.

Der in der Innungsversammlung digital zugeschaltete Ralf-Jürgen Keller von der Geschäftsstelle Königstein des Bundesinnungsverbandes (BIV) knüpfte ebenfalls an die erheblichen Preissteigerungen an, die an der Ladentheke zwangsläufig zu höheren Verkaufspreisen geführt haben. Was allerdings, so auch die Erfahrung von Obermeister Braun, großenteils auf Verständnis bei den Kunden gestoßen sei. Keller hatte für seine Handwerkskollegen Einspartipps in Form des »Drehens an kleinen Schrauben« parat: Eine flexiblere Personalbewirtschaftung, sprich den Personaleinsatz optimieren und auch reduzieren, die Bereinigung und Straffung des Sortiments, wobei der BIV 70 Backwaren-Artikel als Durchschnittswert empfiehlt, die Wirtschaftlichkeit bestehender Standorte prüfen und unrentable Standorte schließen, SB-Konzepte prüfen, Energieeinsparung im Betrieb, wo immer möglich.

Im Ganzen sieht Keller das Bäckerhandwerk trotz aller notwendigen Veränderungen dennoch auf einem soliden Weg. So habe bundesweit 2021 der Umsatz um drei Prozent gegenüber 2020 gesteigert werden können - trotz vier Prozent weniger Personals. Derzeit setze sich im zweiten Halbjahr die Erholung des Marktes weiter fort. Allerdings lägen die Ausgaben aktuell um 45 Prozent über dem Niveau des Jahres 2020.

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