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Gießen, eine »Vegan-Hochburg«

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Bunt, lecker und abwechslungsreich: Fleisch gehört nicht immer auf den Teller. Symbolfoto: dpa © DPA Deutsche Presseagentur

Das Interesse an pflanzlicher Ernährung steigt, in Gießener Gastronomien wächst das Angebot. Aber ist veganes Essen auch gesünder?

Gießen. Der erste Monat des Jahres ist in wenigen Tagen schon wieder vorbei. Mit dem Januar verabschiedet sich wahrscheinlich ebenso manch voller Optimismus gefasster Neujahresvorsatz. Gemeinsam können gesteckte Ziele dagegen mitunter leichter erreicht werden, darauf setzt auch der »Veganuary«. Bei dem internationalen Zusammenschluss geht es darum, im Januar eine rein pflanzliche Ernährung auszuprobieren - und dann vielleicht sogar dabei zu bleiben. Johannes Guttandin betreibt in Gießen das Bio-Bistro »Veganatural« und sieht Challenges wie diese durchaus als Möglichkeit, sich mit der Thematik auseinanderzusetzen und Neues auszuprobieren. Er beobachtet, dass das Interesse an tierfreier Ernährung steigt.

Fast 60 Kilogramm Fleisch pro Jahr

Verwunderlich ist das nicht, schließlich wird auch die Herstellung von Fleischersatz-Produkten derzeit schnell vorangetrieben: Vegane Salami und Cordon bleu stehen längst in den Supermarktregalen, selbst die großen Fast-Food-Ketten bieten inzwischen rein pflanzliche Burger-Kreationen an. Allein dies lässt schon vermuten: Tierfreie Ernährung ist nicht automatisch gesund. »Die meisten Veganer sind aber Menschen, die einen gesunden Lebensstil für sich entdeckt haben«, konstatiert Prof. Klaus Eder, geschäftsführender Direktor des Instituts für Tierernährung und Ernährungsphysiologie an der Justus-Liebig-Universität (JLU).

Für die ideale Ernährung gilt: Die Zusammensetzung macht’s. Um ausreichend, aber nicht zu viel, Energie in Form von Kalorien zu liefern und alle lebensnotwenigen Nährstoffe abzudecken, rät die Deutsche Gesellschaft für Ernährung (DGE) zu einer vollwertigen Kost. Denn kein Lebensmittel enthält alle wichtigen Nährstoffe in ausreichender Menge. Konkret empfiehlt die DGE eine omnivore Ernährung, also eine Mischung aus pflanzlichen und tierischen Lebensmitteln, wobei letztere nur »in moderaten Mengen« vorgesehen sind, wie Eder betont. Genau hier liegt das Problem, denn in der westlichen Ernährungsform - der sogenannten »Western Diet« - wird gerne zu viel konsumiert: Fett, Zucker, Alkohol - und eben auch Fleisch. »60 Prozent der deutschen Bevölkerung sind übergewichtig«, nennt der Ernährungswissenschaftler eine direkte Folge, vor allem auch in Kombination mit zu wenig Bewegung. Ein Blick auf die Ernährungspyramide der DGE zeigt, dass Fleisch, Wurst, Fisch und Eier gemeinsam bestenfalls sieben Prozent der Ernährung ausmachen sollten. Umgerechnet auf eine Woche wären 300 bis 600 Gramm mageres Fleisch, Geflügel oder Fisch optimal. Doch hierzulande wird mehr als doppelt so viel verzehrt. »Nach neusten Statistiken sind es fast 60 Kilogramm im Jahr und dann meist fettes Fleisch«, sagt Eder.

Doch auch der komplette Verzicht auf tierische Produkte sei nicht ratsam - zumindest nicht ohne die zusätzliche Einnahme von Vitamin B12, das in Pflanzen nicht vorkommt. »Diese Sache ist tückisch«, so der Ernährungsexperte. Der Grund: B12 ist eines der wenigen Vitamine, die der Körper tatsächlich speichern kann - und zwar bis zu fünf Jahren. »Wer heute Veganer wird, verwertet Reserven. Wenn der Speicher aber leer ist, können schwerwiegende Schäden auftreten, die sich nicht mehr beheben lassen.« Eder nennt etwa eine Störung in der Blutzellbildung. Auch die Deckung des Calciumbedarfs wird ihm zufolge ohne den Verzehr von Milchprodukten schwierig, aber nicht unmöglich. Viele vegane Produkte seien entsprechend angereichert. Der Professor rät, zur jährlichen Blutuntersuchung. »Nicht immer reicht eine ausgewogene Ernährung, die Verwertung ist individuell«, gibt er zu bedenken.

Auch wegen des Wirkens des emeritierten Ernährungswissenschaftlers Prof. Claus Leitzmann, bezeichnet Eder Gießen als »Vegan-Hochburg«. Rund 1,6 Prozent der deutschen Bevölkerung ernähren sich rein pflanzlich, damit sei man innerhalb Europas »weit vorne«. Mit 70 Prozent bilden Frauen den deutlich größeren Anteil. Dazu ist der Durchschnitts-Veganer zwischen 25 und 30 Jahren alt und hat einen höheren Bildungsstand. Eder ist sich sehr sicher, dass die Zahl weiter steigen wird, weil eben auch das Bewusstsein für Tierwohl und Umweltschutz stärker werde.

Johannes Guttandin isst seit rund zehn Jahren ausschließlich vegan. »Das muss aber jeder für sich selbst entscheiden«, merkt er an. Für ihn gaben gesundheitliche Probleme den Ausschlag, die Ernährung komplett umzustellen. Auch in seinem Bistro will er »aus Überzeugung leckeres, veganes Essen machen«. Dabei geht es Guttandin nicht darum, einen möglichst originalgetreuen Ersatz für Fleisch zu finden. Er sagt, er koche auch ein Stück seiner Kindheit nach, klassische Hausmannskost - nur eben vegan. Dazu setzt das »Veganatural« auf Bio-Qualität, Regionalität und Nachhaltigkeit. Ein Mix, der laut Johannes Guttandin den Nerv der Zeit trifft. So gehörten zu seinem Publikum vor allem Menschen, die sich damit beschäftigen, wo ihr Essen herkommt. »Ich war selbst 30 Jahre lang überzeugter Fleischesser, da kann ich schlecht sagen, dass jeder, der Fleisch isst, Fehler macht.« Dass viele Menschen aber gar keinen Bezug mehr zu ihrer Nahrung herstellen könnten, auch was die Folgen für Natur und Tier betreffe, findet er traurig. Guttandin baut auf Vernetzung untereinander, wie es zum Beispiel auf dem Instagram-Profil »giessenvegan« passiert.

Austausch mit Gastronomen

Ernährung sei »eine persönliche Entscheidung«, sagt einer der Betreiber des Accounts, der in diesem Text anonym bleiben möchte, aber der Redaktion namentlich bekannt ist. Auf dem Profil werden vegane Angebote der Gießener Gastro-Szene gesammelt. Aufgrund des hohen Anteils an jungen Menschen gebe es in der Stadt eine überdurchschnittlich hohe Nachfrage nach pflanzlicher Ernährung. Wer kein entsprechendes Gericht anbiete, schließe eine größer werdende Zielgruppe aus. In den vergangenen Jahren habe daher immer wieder ein »produktiver Austausch« mit den Gastronomen stattgefunden, erklärt das »giessenvegan«-Mitglied.

Grundsätzlich gehe es aber gar nicht unbedingt darum, sich rein vegan zu ernähren, sondern offener zu sein. Die »giessenvegan«-Gruppe hat einen Tipp: »Beim nächsten Restaurantbesuch einfach mal ein pflanzliches Gericht anstatt eines Fleischgerichtes bestellen. Guten Appetit!«

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