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In der Popcornbäckerei

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Im Kinopolis Gießen gibt es eine eigene Popcorn-Produktionsstätte. 160 Kilo des beliebten Snacks werden dort pro Schicht frisch zubereitet. Wir haben die Popcornbäckerei besucht.

Gießen. Bei 195 Grad Celsius geht es in der Popcornküche richtig heiß her. Das ist natürlich wörtlich zu verstehen. Michael Dunn muss auf seine Finger aufpassen, denn wenn er sich verbrennt, dann jetzt. Dazu gilt es nun auch, besonders schnell zu sein, sonst poppt kein knackiger, goldgelb-glänzender Puffmais aus den beiden großen Kesseln, sondern verbrannte Brocken. Und die möchte im Kino ganz sicher niemand in seiner Tüte haben. Dunn darf also den richtigen Zeitpunkt nicht verpassen. Drei bis vier Minuten hat der 25 Jahre alte Kinopolis-Mitarbeiter, bis die nächste Ladung fertig ist und ausgekippt werden will. Bis dahin sollte das zuvor produzierte Popcorn verpackt, gewogen und verstaut sein. Rund 160 Kilo kommen so in der achtstündigen »Popcornschicht« zusammen. Der Dauerschleifen-Dienst in der komplett weiß gefliesten Produktionsstätte ist dementsprechend anstrengend. Dennoch steht Michael Dunn gerne in der hauseigenen »Popcornbäckerei«, mit der das Multiplexkino auf den später befüllten Papiertüten für die Frische des Filmsnacks wirbt. Popcorn und Kinogenuss: für die meisten Cineasten ist das noch immer eine untrennbare Verbindung.

Wenn die Popcornproduktion im Kinopolis am Berliner Platz läuft, kann man das als Passant riechen. Michael Dunn, der an der Technischen Hochschule Mittelhessen studiert, bemerkt so bei günstigem Wind selbst noch am Campus in der Wiesenstraße, dass gerade eine Kollegin oder ein Kollege an den Kesseln steht. Drei bis vier Mal in der Woche ist die ungewöhnliche »Bäckerei« besetzt, je nachdem wie viel im Kinopolis los ist. Ganz genau lässt sich das nie vorhersagen, doch Betriebsleiter Enrico Sinner kann den Popcornverbrauch meist recht gut schätzen. Denn auch das Filmgenre entscheidet über die Wahl des Snacks. Während bei seichter Unterhaltung oder im Familienprogramm eher der gepuffte Mais vorne liegt, dominiert bei Actionfilmen oftmals die Nacho-Schale mit Dips. Aber: »Popcorn ist mit weitem Abstand der beliebteste Snack im Kino«, sagt Sinner.

Mit ihrer Vorliebe für die zuckrig-süße Variante stehen die Deutschen allerdings ziemlich alleine da. Lediglich etwa zehn bis 15 Prozent der Popcornesser im Gießener Kinopolis greifen zur - originalen - salzigen Version. »Den Geschmack von jedem zu treffen, ist unmöglich«, weiß Enrico Sinner. »Popcorn schmeckt von Kino zu Kino unterschiedlich.« Kinopolis-intern werde aber anhand der Zutaten-Portionierung in speziellen Messbechern eine möglichst einheitliche Rezeptur angestrebt.

Die Popcornküche ist ein schmuckloser Raum. Wer eine nostalgisch anmutende Jahrmarktmaschine in grellen Farben und mit großen Scheiben erwartet, hinter denen der Mais kontinuierlich vor sich hin poppt, täuscht sich. Vielmehr steht hier unter einer riesigen Abzugshaube eine moderne, in den USA hergestellte, Twin-Top Maschine. Rund vier Kilo Popcorn können die beiden großen Kessel parallel produzieren. Das vorgeheizte Öl wird per Knopfdruck direkt hinein dosiert. Zucker und Mais, beides steht in Bottichen neben der Maschine bereit, kommt händisch per Messbecher hinzu. Ein immerzu rotierender Einsatz sorgt dafür, dass nichts anbrennt. Michael Dunn trägt Kittel, Haarnetz, Schutzbrille und Maske - und ist ständig in Bewegung. Die Zutaten bereit stellen, die vorherige Popcornfuhre durchmischen und kurz abkühlen lassen, nebenher mal fegen, die hüfthohen Frischhaltesäcke auffalten, den eben produzierten Snack einfüllen, Nachschub an Mais- und Zuckersäcken heranschaffen und dazu noch: die wichtige Temperaturanzeige im Auge behalten. »Wenn man den Ablauf einmal verinnerlicht hat, klappt das alles ganz gut«, sagt der BWL-Student. Langweilig wird es dennoch sicher nicht - und auch nicht wirklich leise. Große rote Zahlen zeigen die aktuelle Temperatur in den beiden Kesseln an. Nachdem sie ausgeleert sind, kühlen die Behälter auf rund 140 Grad ab. Bis zum neuerlichen Anstieg und zum ersten »Popp« vergehen nur knapp zwei Minuten. Mit steigender Lautstärke drückt der aufplatzende Mais die Deckel nach oben, die ersten Körner fallen in die Auffangwanne. Dann darf Dunn seinen Einsatz nicht verpassen: »Spätestens bei 204 Grad muss alles schnell ausgekippt werden.« Handschuhe liegen bereit, doch der 25-Jährige verzichtet. Er ist die Arbeit mit heißem Fett gewohnt. Vor seinem Job im Kino hat Dunn bei einer Fast-Food-Kette gearbeitet, doch das war nichts für ihn. Heute erzählt er gerne, wie er sein Geld verdient. »Dass ich Popcornkoch bin, ist schon etwas Besonderes«, findet er. Trotz der regelmäßigen »Popcornschichten« greift Michael Dunn als »leidenschaftlicher Kinogänger« selbst noch gerne zu dem Snack.

Für den Großteil der Besucher gehört Popcorn genauso zum Erlebnis, wie die Leinwand, der Projektor und eben der Film. Nicht zuletzt hat sich der Begriff »Popcornkino« etabliert, der zum Synonym für Blockbuster-Filme geworden ist - also klassische Hollywood-Produktionen, die eine möglichst breite Zielgruppe ansprechen sollen. Noch keinen Einlass fand der Snack aber in den amerikanischen »Filmtheatern« des frühen 20. Jahrhunderts. Das Tütengeraschel und der hinterlassene Schmutz wären in diesem Ambiente fehl am Platz gewesen.

Erst als die Einnahmen aus Kinokarten während der »Great Depression« zurückgingen, änderte sich diese Einstellung. Das fortan in der Lobby verkaufte Popcorn half den Lichtspielhäusern, ihren Umsatz zu stabilisieren. In deutschen Kinos soll der Puffmais mehreren Zeitungsberichten zufolge erstmals Ende der 1970er Jahre aufgetaucht sein. Seitdem ist er aus den Sälen nicht mehr wegzudenken.

Folglich darf es einen »Popcorn-Engpass« niemals geben. »Ab und zu ist es schonmal knapp geworden«, erzählt Enrico Sinner. Nach dem langen Shutdown im vergangenen Jahr etwa, als die Besucher das Kino am Wiedereröffnungswochenende geradezu stürmten. In der »Popcornbäckerei« wird notfalls eine Zusatz-Schicht eingeschoben. Michael Dunn erinnert sich zum Beispiel an den Start von »Avengers: Endgame« im Frühjahr 2019. »Da haben wir das Popcorn direkt aus der Küche in den Verkauf gebracht.« Normalerweise wird der verpackte Mais-Snack noch kurz zwischengelagert, bis er spätestens am nächsten Tag im Wärmeschrank der Süßwarentheke landet.

Michael Dunn streicht das frische Popcorn durch den Auffangbehälter. Der Boden ist mit Löchern versehen, durch die ungepoppte Maiskörner aussortiert werden. Auf die will während des Films wirklich niemand beißen. Dann hebt er den frisch produzierten Sack auf die Waage: 8,75 Kilogramm. Etwa 20 davon wird der Student in seiner Schicht füllen. Danach steht noch das aufwendige Reinigen der Maschine an. Wenn Michael Dunn Feierabend hat, riecht seine Kleidung nach Popcorn. »Das ist aber nicht unangenehm.« Dazu hat er einen positiven Nebeneffekt entdeckt. »In der Popcornküche spare ich mir den Fitnessstudiobesuch«, sagt Dunn knapp. Denn die 195 Grad sind schon wieder erreicht.

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