Professionelle Backwaren-Prüfung
Gut drei Stunden lang beschäftigte sich Prüfer Karl-Ernst Schmalz mit den von den Gießener Innungs-Bäckereien eingereichten Backwaren. Geruch, Geschmack und Aroma stehen bei Stollen obenan.
Gießen . Es ist in Deutschland geradezu eine Selbstverständlichkeit, dass Brot, das tägliche Brot sozusagen, immer vorhanden ist. Und das in vielen, sehr vielen Variationen. Möge das auch in Zukunft hierzulande und überall so sein. Und über die »Selbstverständlichkeit« dieses Segens darf durchaus auch mal nachgedacht werden. Am Frühstückstisch zum Beispiel beim Belegen von Brot und Brötchen. Das fördert die Bodenhaftung und hoffentlich dann auch die Bereitschaft und das Verantwortungsbewusstsein, möglichst wenig, am besten gar nichts, von dem Brotsegen - und von allen anderen Backwaren - in die Mülltonne wandern zu lassen. Eine gedankenlose Unsitte, die in Deutschland leider weit verbreitet ist. Durch einen umsichtigen Einkauf, durch die richtige Lagerung und das fantasievolle Verwerten von Resten sowie insgesamt einer Gesinnungsänderung sollte dieser Trend, nicht zuletzt zum Nutzen des eigenen Geldbeutels, gebrochen werden.
Das wünschen sich sicher nicht nur die heimischen Handwerksbäckereien, von denen sechs an der diesjährigen öffentlichen Brot- und Brötchen- sowie Stollenprüfung der Bäckerinnung Gießen im Rahmen des Tages der offenen Tür der Aliceschule im Gießener Westen teilnahmen. Diese Schule ist unter anderem auch Berufsschule für das heimische Lebensmittelhandwerk, sprich Bäcker und Fleischer.
3000 Spezialitäten im Brotregister
Angesichts von mehr als unglaublichen 3000 im Brotregister des Deutschen Brotinstituts verzeichneten unterschiedlichen Brotspezialitäten, die in Deutschland, dem »Land des Brotes«, kreiert und variiert hergestellt werden, waren die von Brotprüfer Karl-Ernst Schmalz zu begutachtenden 24 unterschiedlichen Brotsorten, sechs verschiedenen Brötchen-Varianten - jeweils zehn Exemplare einer Charge - und sechs Weihnachtsstollen sehr übersichtlich, zugleich aber wie immer eine Herausforderung für den Experten. Der 60 Jahre alte Bäckermeister aus Bocholt steht seit 35 Jahren als einer von drei im gesamten Bundesgebiet zum Einsatz kommenden Brotprüfern in Diensten des in Weinheim an der Bergstraße ansässigen Deutschen Brotinstituts e.V.. Von der Bäckerinnung Gießen kamen Obermeister Bernd Braun, sein Stellvertreter Georg Lambertz und Ehrenobermeister Walter Kwartnik, der auch die Proben frühmorgens in den einzelnen Bäckereien aus Stadt und Kreis »eingesammelt« hatte.
Backwaren drei Stunden geprüft
Gut drei Stunden lang beschäftigte sich Schmalz eingehend mit den von den Gießener Innungs-Bäckereien zur Prüfung eingereichten Backwaren, um als deren Ergebnis am Ende die begehrten Zertifikate in drei Abstufungen ausstellen zu können. Form und Aussehen eines Brotes zählen, da auch die Optik für den Käufer eine Rolle spielt, zu den Prüfungskriterien. Dazu die Oberflächen- und Krusteneigenschaften, Struktur und Elastizität der Krume, also des inneren, weichen Teiles des Brotes, Geruch und Geschmack sowie die Eigenschaften beim Schneiden.
300 verschiedene Stollen-Rezepturen
Geruch, Geschmack und Aroma stehen auch bei der Prüfung der Stollen obenan. Auch hierbei sind die Varianten zahlreich, was entscheidend mit der bäckerindividuellen Verwendung der Ingredienzien zusammenhängt und sich schon aus den Namen ergibt: Mandel-, Quark- und Butterstollen, Cranberry-, Dinkel-, Nuss- und Marzipanstollen, Rosinen-, Glühwein- und Rumstollen. Mit 300 unterschiedlichen Rezepturen gilt laut Karl-Ernst Schmalz auch der Stollen als »Weltmeister der Vielfalt«. Der Profi-Prüfer weist dabei aber gerne auf die »feinen Unterschiede« zwischen den Handwerksstollen aus der manuellen Produktion der kleinen Bäckereien und den industriell gefertigten, gleichwohl aber qualitativ nicht minder guten Produkten hin.